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                                茶藝師帶大家認識不同茶類的品質特征

                                茶藝師帶大家認識不同茶類的品質特征

                                中國飲茶起源眾說紛紜:追溯中國人飲茶的起源,有的認為起源于上古神農氏,有的認為起于周,起于秦漢、三國的說法也都有,造成眾說紛紜的主要原因是因唐代以前“茶”字的正體字為“荼”。

                                茶葉種類繁多,名稱又紛亂混淆不清。對一般消費者而言,想要認識或辨別出不同茶類的名稱和差別原已相當困難,更何況是對同一種茶類要鑒別出品質差異。通常要評鑒出同一種茶類的品質差異是需要經過專業訓練的「評茶專家」才能勝任,這也就是為什么茶葉分級包裝的工作必須由專業人員從事的原因。然而,要分辨出不同茶類,即辨別出是紅茶抑或綠茶或包種茶、烏龍茶,相對于同一種茶類的品質分級與鑒定,前者遠較后者容易許多。一般消費者只要稍肯用心學習,大部分皆能成功地認清或辨識出不同茶類的名稱和差異。

                                也許您曾與親朋好友到茶藝館品茗聊天,或者您曾到茶行選購茶葉,抑或路過茶區參觀游覽時,面對種類繁多,琳瑯滿目的茶類,很多消費者往往不能確信自己究竟要點選或購買什么樣的茶類才適合自己的口味,其實要認識不同茶類的品質特征不難,只要花一點時間學習,一定能準確地認清自己究竟適合什么樣的茶類。認識究竟有多少種茶類?而茶葉分類又是依據什么來分類?這是一般消費者想進入「茶葉世界」的第一道入門,再進一步認識不同茶類的品質特征和差異,則是進入茶世界的第二道入門,如果能了解不同茶類的品質特征為何,其間又有什么差異,喝了以后感覺會如何及呈現怎樣的意境,將有助于您日后如何點選或采購茶葉,以及進入繽紛多彩的茶葉世界。

                                一、忠于原味純凈無瑕的「純真稚子」──綠茶(含龍井、碧螺春、煎茶……等)

                                綠茶屬不發酵茶類,綠茶再細分主要又可分成兩種,一種是炒菁綠茶,如龍井、碧螺春和珠茶等,另一種是蒸菁綠茶,如煎茶和玉露。這兩種綠茶是標準不同典型的綠茶,如果您要認識綠茶,至少要記住綠茶主要可分成炒菁綠茶和蒸菁綠茶兩種。炒菁綠茶是中國大陸主要產制之茶葉,而蒸菁綠茶主要是日本特產。

                                綠茶的的加工,不論從加工層次或加工手法及品質特征來論,綠茶是所有茶類當中最接近原始自然又不矯揉做作的一種茶類。綠茶之加工是采新鮮茶菁嫩葉,不經任何發酵處理,進廠后就立即殺菁(殺死酵素活性,使茶菁化學成分不再進行氧化作用)而制成,所以保留了新鮮茶菁最原始之風貌。

                                一般綠茶皆含豐富的胺基酸和維生素C,胺基酸含量愈高,綠茶的品質愈佳,這已明確被證實,維生素C的含量可做為綠茶品質好壞的間接指針。

                                綠茶的品質特點是講究新鮮自然、忠于原味,茶湯務必要甘甜鮮爽,同時帶清清淡淡的青草香或熟栗香,由于綠茶含豐富胺基酸,所以茶湯遠較其它茶類鮮爽甘甜,又大部分的成分皆保留了原始風貌,未經氧化,所以綠茶呈現出「青湯綠葉、新鮮自然」的典型特征。

                                如何形容綠茶的品質特征,只有一句純真自然,忠于原味,宛若潔凈無瑕的「純真稚子」足堪形容。喝了綠茶有一種令人返璞歸真,恬淡自適,天人合一的氣息,這也就是為什么日本人特別鐘情于煎茶,同時衍生出日本茶道那種「和、敬、清、寂」幽曠深遠的意境,如果您有興趣喝綠茶,應該慢慢去體會那種幽曠清寂又自然原始的意境。

                                二、香氣清揚含苞待放的「青春少女」──文山包種茶

                                文山色種茶屬輕發酵茶類,外觀呈條索狀,色澤墨綠。如果說綠茶忠于原味,純凈自然宛如天真無邪的「純真稚子」,那講究香氣務必要清揚,滋味要甘醇活潑的文山包種茶,就該形容為是含苞待放的「青春少女」。喝了綠茶令人頓生幽曠清寂、恬淡自適的感覺,而喝了文山包種茶則令人產生一種愉悅活潑的清揚氣息。如果說綠茶忠于原味是它的典型特征,那文山包種茶清揚的香氣就是它典型的特征。

                                世界上沒有一種茶類像文山包種茶如此講究香氣品質,這種茶可以號稱是世界上最講究香氣品質的茶類。文山包種茶的加工,不論從加工層次或手法來論,它就像呵護情竇初開的少女,極盡溫柔體貼、小心翼翼,很少茶類像文山包種茶的制造需要這樣輕手輕腳,一路小心呵護到底。由于輕發酵茶,文山包種茶大部分的成分也未氧化,所以風味比較趨近于綠茶,而介于綠茶與凍頂烏龍茶中間。典型的文山包種茶特征是︰第一香氣一定要清揚,帶有明顯的花香,第二滋味要活潑甘醇,第三茶湯要呈亮麗的綠黃色??傊?,如果您想要有那種一下子就令你飛揚奔放、激越愉快的感覺,那您就該喝文山包種茶看看。

                                三、風韻十足妖嬈嫵媚的「窈窕淑女」──凍頂烏龍茶

                                凍頂烏龍茶是目前本省名氣最響亮,同時也最受消費市場青睞的茶類,凍頂烏龍茶屬部分發酵茶類當中的一種,實際上應屬「半球型包種茶」,然而長久以訛傳訛的結果,大家普遍誤以為凍頂烏龍茶為「烏龍茶」。與凍頂烏龍茶同屬「半球型包種茶」者如松柏長青茶、竹山(或杉林溪)烏龍茶、梅山烏龍茶、玉山烏龍茶、阿里山珠露、阿里山烏龍茶、龍泉茶、金萱茶、翠玉茶、四季春、高山茶……等,其實都隸屬部分發酵茶類當中的半球型包種茶,這種茶是目前本省產制最多也是最主要的茶類,它的發酵程度較文山包種茶稍重(成熟),外觀呈緊結墨綠之半球狀,加工過程繁復精細,極耗人力。不論從加工層次或加工手法,乃至于品質特征來看,凍頂烏龍茶絕然像是風韻十足,妖嬈嫵媚的「窈窕淑女」,與綠茶和文山包種茶比較,凍頂烏龍茶的加工層次和加工手法相對較世故成熟許多,綠茶像全然不經世事的純真稚子,所以保留最原始新鮮純凈的風味,而文山包種茶略經發酵(約十%之發酵程度),像初探人生世事的青春少女,呈現清揚奔放的氣息,但仍不失純真,凍頂烏龍茶則是已歷經些許滄桑世事,發酵程度已達三○%左右,所以呈現較成熟也世故和矯揉虛情的'風味。

                                典型凍頂烏龍茶的特征是喉韻十足,帶明顯的人工焙火韻味與香氣,飲后令人回味無窮,宛如窈窕淑女之情深意長、風韻綿延。如果文山包種茶是世界上最講究香氣的茶類,那凍頂烏龍茶則是最講究喉韻的茶類。值得一提的是,如果沒有那顯著的焙火韻味和香氣就不是典型的凍頂烏龍茶特征,然而,除非您喜歡這種高度人工再加工焙火而產生出來的烘焙香氣與韻味,否則建議您最好暫時先不要喝凍頂烏龍茶,尤其近幾年本省凍頂烏龍茶之加工(含上述提及的所有半球型包種茶及凍頂烏龍茶)幾乎可以說已達走火入魔的地步,全賴烘焙以產生香氣,這樣加工出來的茶,全然失去了茶葉固有的原來清香和純真,同時對茶葉的本質特性,也形成過度加工和矯飾虛假的風味。只是如果您喜歡享受那種喝了后,令人回味無窮,恍若苦盡甘來,云淡風清,情意綿延的意境,那選擇凍頂烏龍茶將會是最佳抉擇。

                                四、雍容華貴、風華絕代的「中年貴婦」──白毫烏龍茶

                                嚴格說來,在茶葉的分類上,若要說是真正的烏龍茶,只有白毫烏龍茶才算是真正的「烏龍茶」。白毫烏龍茶(又名椪風茶、東方美人茶、香檳烏龍茶)可以號稱是全世界最貴的茶,它亦屬部分發酵茶類當中發酵程度較重的一種茶,這種茶的特征,不僅加工精細,最大的特征是︰1.別的茶類做一斤(六百克)只需約一千至二千個茶芽即可制成,而白毫烏龍茶卻需至少三至四千個茶芽才能制成,幾乎全部由鮮嫩的心芽所制成。2.白毫烏龍茶只限產于夏季,限產于本省新竹縣北埔、峨嵋及苗栗縣頭份等地,限用青心大冇品種,限用手采茶菁,且唯有經小綠葉蟬感染者才能制成較佳品質之白毫烏龍茶,從以上諸多條件限制,造就白毫烏龍茶不但亟其名貴稀少,且為典型之本省名茶中之名茶,特產中之特產,全世界絕無僅有,只有臺灣新竹、苗栗才有的特產。

                                白毫烏龍茶的品質特征,由于它是半發酵茶類當中發酵程度較重的一種茶類,所以它不會像其它半發酵茶很容易帶有一種令人不快的「生菁臭」或「臭菁味」,又加工過程必須采較低溫炒菁和干燥處理,所以不會像凍頂烏龍茶帶有顯著的焙火韻味。又由于全部都是采幼嫩芽葉制成,白毫烏龍茶亦含豐富之胺基酸,所以茶湯具有明顯的甘甜爽口之滋味,再者由于采重發酵處理,兒茶素幾乎一半以上被氧化,所以不苦不澀。典型的白毫烏龍茶品質特征必須是香氣帶有明顯的天然熟果香,滋味具蜂蜜般的甘甜后韻,外觀艷麗多彩具明顯的紅、白、黃、褐、綠五色相間,形狀自然卷縮宛如花朵,泡出來的茶湯呈鮮艷的琥珀色,它的品質特點比較趨近于紅茶,而介于凍頂烏龍茶及紅茶間。怎樣形容白毫烏龍茶的品質特征,由于它的加工比較成熟(發酵較重),遠較文山包種茶和凍頂烏龍茶發酵更重,同時其香味成分大部分是由發酵后所生成,風味更趨近于成熟的韻味,更由于它的名貴稀少,所以只能一句︰宛如雍容華貴、風華絕代的「中年貴婦」足堪形容。喝白毫烏龍茶令人產生那皇宮貴族豪華氣派高不可攀的氣息,這也就是為什么早期白毫烏龍茶外銷至英國時,英國女王維多利亞品嘗后,贊不絕口,而特地命名為「東方美人茶」的緣由。

                                五、老成持重、憂郁內斂的「中年男子」──鐵觀音

                                鐵觀音是茶名同時也是茶樹品種名,在茶葉分類上鐵觀音亦屬部分發酵茶,發酵程度略高于凍頂烏龍茶。如同凍頂烏龍茶,鐵觀音也是非常講究喉韻的一種茶類,這兩種茶類加工的共同特點是皆需經過「復炒團揉」的流程,唯鐵觀音是采「包布焙」的流程,即把初干的茶葉包在一塊方布巾中,再用人工或機械揉成團,隨后置于焙籠上用文火長時間慢慢烘焙,使茶葉成形并生鐵觀音獨特的香味,這種做法在其它茶類絕無僅見,唯獨鐵觀音采用此種加工法。其實,鐵觀音這種「包布焙」的做法,與凍頂烏龍茶(或半球型包種茶)之布球揉捻采「復炒復揉」的流程幾乎完全相近,都是其獨特風味(焙火香與喉韻)形成之關鍵。鐵觀音之加工與凍頂烏龍茶之加工同樣極耗人力,甚至有過之而無不及,很少茶類像鐵觀音需要這樣長時間的加熱烘焙處理。新鮮茶菁經過鐵觀音這樣繁復瑣碎的加工流程,就好象歷盡滄桑,嘗盡了人生酸甜苦辣憂郁沉重的中年男子,完全失去了純真自然的本色。

                                鐵觀音茶的品質特征,其外觀由于一揉再揉,呈現幾乎近圓球狀,外觀色澤烏潤,整體感覺像鐵一般沉重,茶湯則是黃褐色,香味帶明顯的火香和純和的弱果酸味。最值得一提的是,如同凍頂烏龍茶、鐵觀音和凍頂烏龍茶是利用宜興式紫砂壺沖泡「老人茶」最適宜的兩種茶,這兩種茶的特點皆是經久耐泡,喉韻十足。喝鐵觀音茶有一種明顯的憂郁沉重又內斂含蓄的氣息,它的風味苦甘郁沉,彷佛舒展不開來。如果您不喜歡那種憂郁沉重、內斂含蓄的深沉氣息,勸您還是不要喝鐵觀音,反之如果您喜歡那種彷佛歷盡滄桑,嘗盡了人生酸甜苦辣,一切世事盡在不言中的意境,鐵觀音就是典型的這種茶。目前本省鐵觀音產量很少,僅臺北木柵和石門兩地產制,由于加工極耗人力,鐵觀音也算是較昂貴的茶。

                                六、風情萬種、變化多端的「千變女郎」──紅茶

                                紅茶是全發酵茶,它的化學成分幾乎都已被氧化。紅茶不僅是當今全世界產量最多的茶類,同時也是消費最廣的茶葉。全球年產茶葉量約二五○萬公噸,其中約有八○%是紅茶,可見紅茶產量之多和消費之廣。本省紅茶之產制,一九四○年代末期曾有過一段極輝煌之歷史,當時外銷出口的量曾高達七千余公噸,是為本省主要之外銷出口茶類。然而曾幾何時,由于本省農村勞力缺乏,工資高漲,本省產制之紅茶在國際茶葉市場幾無立足之地,到了民國八十年代,本省紅茶之產制呈現完全之大逆轉,由一向外銷出口的茶類轉變為進口最多的茶類。目前本省年產紅茶不及一千公噸,而內銷市場所需三至四千公噸之紅茶幾乎全仰賴進口。紅茶是在眾多茶類當中最便宜的茶,與其它茶模擬較,尤其是包種茶或烏龍茶,兩者價差幾近數十倍。目前本省僅有南投縣埔里和魚池兩地產制紅茶,如果您想真正喝到高品質的紅茶,只有親自到尚投埔里利魚也才啃賈符到,而目前七可刨只有到臺灣省茶棠玫良場魚沾分場才鮑賈到真正高品質的紅茶,追些紅茶的品質絕不是那些追冒紅茶所能相提并論,其實本省日月潭產制之紅茶擁有絕佳之優良品質,只可惜產制成本太高才導致難與進口紅茶競爭。

                                紅茶之品質特征,由于大部分成分都已被氧化,含豐富之兒茶素氧化產物,如茶黃質與茶紅質化合物,茶黃質含量愈高,紅茶品質愈佳,其湯色鮮紅明亮且滋味帶評茶專家所謂之「活性」,所以茶黃質含量之多寡是紅茶品質好壞相當重要之指針。

                                好的紅茶外觀色澤應烏黑帶光澤,湯色要澄清鮮紅,香味要具焦糖香或甜香。高品質紅茶茶湯冷卻后常會有「乳化」現象,這也是評鑒紅茶品質重要指針之一。與其它茶類最大不同點是,紅茶是最具包容性和變化多端的茶類,不管冷飲或熱飲,清飲或添加皆有其獨特風味,其它茶類的香味則具相當之專一性,很難與其它香味成分調和或包容,惟紅茶例外,所以可添加研制成各式加味紅茶,著名者如檸檬紅茶、麥香紅茶、玫瑰紅茶、洛神紅茶、珍珠奶茶、咖啡紅茶……乃至目前本省最流行之「泡沬紅茶」,由于紅茶之具高度包容性和變化多端,其品質特征宛如風情萬種、變化多端的「千變女郎」或「魔法公主」,不管男女老少、士農工商皆可接受紅茶的風味。唯如果您真的想喝純正的高品質紅茶,只有日月潭的紅茶才值得您一試。

                                七、金萱茶、翠玉茶、四季春和青心烏龍

                                金萱、翠玉、四季春和青心烏龍是茶樹品種名,也是本省目前茶市場常聽見的「茶名」。這四大品種再加上青心大冇為日前本省栽種面積最多的茶樹品種。由于這四大品種制造出來的條型或半球型包種茶(俗稱烏龍茶),各具有獨特風味和品質特征,因此常被茶商或茶行和茶農獨立出來命名及進行分級包裝,實際上這四大品種制造出來的茶葉俱為包種茶類。金萱即臺茶十二號,翠玉為臺茶十三號,這兩個品種是民國七十年代臺灣省茶業改良場育成推廣的新品種,七十年代剛推出這兩個品種時,曾在本省半發酵茶市場極度風行一時,金萱茶最大的品質特征即俱一股濃濃的天然「奶香」,這種天然的奶香很少茶類可以做得出來,只有金萱茶有此特征,消費者如果喜歡嘗試這種「奶香」可以去選購或點選金萱茶試試看。翠玉茶則俱強烈的野香,所謂「清香撲鼻」就是翠玉茶的典型特征,有時候翠玉茶可以做出類如「野姜花香」的香氣特征。四季春則是近七、八年本省逐漸受矚目的茶,其特征是早春、晚冬和一年四季皆可產制,再加上四季春茶其有清揚濃烈的香氣,所以甚受消費市場青睞,唯滋味稍苦澀。青心烏龍是目前本省栽種面積最廣,也是長久以來一直最受本省茶葉消費市場歡迎的茶,香氣清揚、滋味醇和、不容易有缺點是青心烏龍茶最大特征,所以這四大品種制造出來的包種茶,以青心烏龍制成者通常價格較昂貴,其次為金萱或翠玉,再次為四季春。

                                總之,如果您到茶區或茶行、茶藝館選茶買茶,記得金萱茶帶天然奶香,翠玉茶俱清揚的野香,四季春則具濃烈的清香,但滋味稍苦,而青心烏龍是滋味醇和、香氣馥郁、高品質高價位的茶。

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